Афганская кухня

Афганская кухня — кулинарные традиции Афганистана и народов, населяющих эту страну (пуштунов, таджиков, туркменов, хазарейцев, узбеков и других). Национальные кулинарные особенности отражают его этническое и географическое разнообразие — Афганистан находится на пересечении путей с Дальнего Востока в Персию и из Средней Азии на Индийский субконтинент, через него проходил Великий шёлковый путь^[1]. В результате афганская кухня впитала множество разнообразных традиций, в ней часто используются ингредиенты и технологии соседних регионов^[2].

Основой диеты афганцев являются зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза и ячмень, на севере, в Гиндукуше, и востоке (Джелалабад), также рис^[3]. Из них делают лапшу и лепёшки, наиболее популярны пшеничные — наан и чапати, их употребляют как вприкуску с чаем, так и используют вместо ложки во время трапезы^[2]. Хлеб пекут ранним утром, либо в тандыре, либо в местной пекарне (принося тесто с собой); кочующие жители страны для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами^[4].

Хлеб с чаем (в богатых семьях — также сыром, каймаком, мёдом и вареньем) — обычный завтрак для афганцев^[5]. С помощью хлеба едят не только твёрдую пищу, но и суп — окуная лепёшку в него^[6]. Бедняцкий обед часто состоит из бульона и лепёшки^[5]. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак, варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб^[5].

• 
  Болани — лепёшка с начинкой
• 
  Свежие пельмени, «манту»
• 
  Афганская пекарня

Другие распространённые блюда из теста — болани^[англ.], манту, самбоса и пакора^[2][4]. Множество популярных блюд содержат рис: в Афганистане известно много видов плова, а также рис используется как гарнир к мясу, тушёным блюдам, куруту и овощам — рассыпчатый или клейкий; из рассыпчатого длиннозернового риса делают и десерт — рисовый пудинг «шола»^[2][2]. С рисом подают морковь, апельсиновую цедру, абрикосы, изюм, миндаль и фисташки^[4]. Часто едят лапшу и другие макаронные и хлебобулочные изделия.

Афганистан — аграрная страна, там выращивают множество фруктов, овощей и орехов. За границей прославились афганские дыни, арбузы и местный виноград, который употребляют как в сыром виде, так и в виде изюма; также культивируют гранаты, сливы, вишню, шелковицу, айву, абрикосы, нектарины, яблоки и груши; репчатый лук, картофель, томаты, баклажаны, лук-шалот, стручковую фасоль, бамию, белокочанную и цветную капусту, редис, тыкву, кабачки и подобные овощи^[3]. В субтропиках Джелалабада растут бананы, лимоны и апельсины.

Морковь, баклажаны и лимоны консервируют в маринаде; абрикосы, персики, вишню, сладкий перец, кориандр и мяту превращают в чатни^[3][5]. Орехи (фисташки, миндаль, грецкие и кедровые орехи) едят как закуску к чаю и добавляют в выпечку, плов и десерты^[7][3].

Большинство населения Афганистана исповедует ислам, запрещающий употребление свинины в пищу; из-за этого в местной кухне она не используется. На афганских столах чаще всего встречается баранина, также подают козлятину, говядину, мясо буйвола и верблюда, курятину и дичь^[2]. Когда-то курятина считалась едой богачей, из-за чего её много импортируют из Ирана, Пакистана и Индии^[3]. Распространены бараньи кебабы разных видов: из рёбрышек, из фарша с картофелем и бобами, и так далее^[2]. Едят также дичь — перепелов, уток, голубей и куропаток^[3]. Афганские узбеки и киргизы употребляют конину^[3]. В пищу идут все части животных, включая субпродукты; мясо также завяливают^[5]. Из-за дороговизны многие едят мясо 1—2 раза в неделю^[8].

Рыбу почти не употребляют, несмотря на то, что местные реки полны форели, карпов и сомов; морепродукты не едят вовсе^[9][2].

Важную роль в афганской кухне играет коровье, буйволиное, овечье и козье молоко и кисломолочные продукты: йогурт (его употребляют преимущественно как ингредиент при приготовлении других блюд), курут, панир, каймак (его едят с нааном или добавляют в чай)^[9][2]. Молоко как продукт употребляют очень редко, в жару пьют «дог» — йогурт, разведённый водой, с мятой^[9].

• 
  Несладкая шола с тефтелями
• 
  Блюдо из баклажанов
• 
  Плов с мясом

Блюда приправляют различными травами и пряностями — шафраном, анисом, кардамоном, корицей, красным перцем, паприкой, гвоздикой, кориандром, китайским коричником, зирой, укропом, пажитником, имбирём, калинджи, чёрным перцем, маковым семенем, кунжутом, куркумой — при этом на европейский вкус они не очень острые^[3]. На афганских полях выращивают много асафетиды, но почти вся она идёт на экспорт в Индию.

При приготовлении супов и тушёных блюд в них добавляют много кориандра, мяты, чеснока и укропа, в десертах часто можно встретить розовую воду^[3].

Каждый приём пищи завершают свежие фрукты. Сладости очень дороги и встречаются преимущественно в праздничной трапезе^[7][5]. В Афганистане популярны рисовые пудинги, например, фирни; пахлава, печенье гош-фил^[англ.], халва, сладкий «кебаб», называемый «шёлковым» — для его приготовления взбитое яйцо аккуратно наливают в раскалённое масло так, чтобы при этом из жидкости вытягивались тонкие нити; получившееся блюдо поливают сладким сиропом и посыпают фисташками^[7]. На Новруз^[англ.] готовят компот из сухофруктов, напоминающий иранский хафт син^[7].

Сахарную свёклу и сахарный тростник, которые выращивают на севере и востоке страны соответственно, перерабатывают в сахар, популярна закуска «набот», представляющая собой леденцовый сахар^[3].

В Афганистане пьют много чая — как чёрного, так и зелёного^[9]. В него обычно добавляют сахар и кардамон и закусывают миндалём, молоко же встречается преимущественно в праздничном напитке «каймак-чай», основными ингредиентами которого являются зелёный чай и пищевая сода — чай под её воздействием становится розовым; также в чашку добавляют каймак^[9][7]. Многие пьют чай, держа во рту кусок леденцового сахара^[9]. Важную роль в социальной жизни афганцев играет чайхана^[7]. Богатые семьи подают гостям фруктовые соки, шербет и газированные напитки^[9].

• 
  Чайхана, 1976 год
• 
  Афганский чай с кардамоном
• 
  Магазин со сладостями

Афганские семьи часто очень большие, из-за чего приготовление пищи представляет непростую задачу. Исторически поход за продуктами считался мужским занятием, но в современном Афганистане это стало делом женщин и детей; женщины же обычно и готовят, за исключением профессиональных поваров, которых нанимают в богатых семьях (они почти всегда мужчины)^[9]. Приготовление пищи, особенно мяса, занимает много времени, так как происходит на небольшом огне^[4].

Кухонные принадлежности примитивные, печи в основном дровяные, либо заправляются газовыми баллонами; в некоторых семьях имеется тандыр^[9]. Холодильники встречаются редко, сложные приборы, такие как миксеры, отсутствуют^[9]. Во многих домах нет водопровода^[9]. Используют сковороды, горшки, песты и ступки, а также скалки для теста^[9]. Для измерения количества ингредиентов пользуются особыми горшочками известного объёма, однако обычно их добавляют «на глаз»^[9].

Традиционно для приготовления пищи использовали курдючный жир, хлопковое или топлёное сливочное масло; современные афганцы готовят на гхи и растительном масле^[9].

В состав многих афганских соусов входит лук, чаще красный^[англ.], также сильно зажареный лук высушивают, мелют и позже добавляют в готовящиеся блюда^[4].

• 
  Афганки на рынке
• 
  Уличный торговец в Кабуле
• 
  Афганский суп

По традиции в Афганистане едят, сидя на полу на подушках, и большими группами. На 3—4 человек ставят большое блюдо с рисом, окружённое сосудами поменьше с кормой, кебабами и овощными блюдами^[5]. Пищу берут правой рукой; рис при этом скатывают в комочки и затем отправляют в рот^[6].

Всю еду подают одновременно; употребляют сперва мясные блюда, затем десерты^[6]. После трапезы подают сперва фрукты, а затем несладкий чай с кардамоном^[6].

Рестораны в основном сосредоточены в Кабуле, употребление пищи вне дома не принято (за исключением чайханы и шашлычных)^[6]. Из традиционного фаст-фуда, называемого «табанг вала», распространены жареная кукуруза, лепёшки-болани с луком, солёный нут, фасоль, варёный картофель, самоса и изюм, размоченный в воде^[6]. Другие виды уличной еды подают в ларьках: фалуду, молочный десерт с лапшой, сахаром, фисташками и розовой водой; жареную рыбу с залеби (джалабией), то есть, пончиками; халим, крутую кашу с мясным фаршем и сахаром; сыр с изюмом^[6].

Чайхана — небольшое кафе, в котором мужчины собираются, чтобы поговорить за чаем, либо, если заведение достаточно большое, и закусками вроде «шерва-э-чайнаки» (буквально «суп из чайника»): в чайник кладут баранину, лук, горох, свежий кориандр, соль и перец, а затем медленно варят рядом с чайным самоваром или прямо на нём^[10]. Рядом со многими чайханами находятся шашлычные, в которых подают бараний шашлык с луком, кориандром и помидорами, фрикадельки «кофта», баранину, жареную с небольшим количеством соли и без специй «шинвари», бараньи яички и другие блюда^[10].

• 
  Уличный торговец с готовой едой в Герате
• 
  Наложницы эмира Абдур-Рахмана перед накрытым столом, 1894—1896

В Афганистане отмечают доисламский Новый год (Науроз) и все основные исламские праздники, а также рождение детей (особенно сына-первенца), обрезание, помолвки и свадьбы^[11].

Рождение детей сопровождается подачей специальных блюд, которые должны укрепить здоровье роженицы: ей дают мучной суп-«хумач», десерт из муки «лити», особую халву «качи», «ауш» (лапшу, обильно сдобренную чесноком) и «шола-э-хольба», сладкое блюдо из клейкого риса с пажитником^[12].

На помолвку семья жениха приходит в гости к семье невесты, принося с собой подарки и множество сладостей, семья невесты подаёт им обильный ужин и каймак-чай^[12]. Аналогичное пиршество происходит во время свадьбы, но ещё большего масштаба; на стол подают шёлковый кебаб, засахаренный миндаль, блюдо «молида», представляющее собой сладкую крупу, сделанную из сахара, муки, масла и сахара с кардамоном и розовой водой, и множество других «счастливых» кушаний^[13].

Мусульманский пост в Рамадан соблюдают все афганцы: пока не заходит солнце, они воздерживаются от воды и пищи, лишь после наступления темноты они разговляются водой и солью, либо финиками. После этого подают множество сложных и дорогих блюд: супов, манту, несладкую шолу, корму с мясом, овощные блюда, фрукты и чай^[10]. Перед рассветом едят ещё раз, обычно хлеб, чай, яйца, сыр, каймак и консервированные овощи^[11].

Во время Ид-аль-Фитра афганцы посещают родственников и пьют с ними чай с особыми десертами: козинаками с грецкими орехами и миндалём («халва-э-сванак»), нугой с орехами «шир-пайра», выпечкой «гош-фил» («слоновье ухо»)^[11].

На Новый год в Афганистане готовят саманак из пророщенных зёрен пшеницы, компот «хафт-мива», а также рисовые пирожные «кульча-наурози» и рис со шпинатом^[11]. Многие семьи выезжают в это время на пикник, где женщины готовят блюда с рисом, а мужчины жарят шашлыки; после употребления этих блюд пьют чай с халвой^[11]. Халву также подают на похоронах^[13].

• Асланов М.Г. Афганцы. Пища // Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова и др. — М.: АН СССР, 1957. — С. 90—93. — 616 с.
• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (англ.). — Greenwood, 2011. — Vol. 3. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Афганская кухня
• Приготовление шёлкового кебаба на YouTube
• Приготовление чая с каймаком на YouTube