Заправочный суп

Запра́вочный суп — обширная группа горячих супов, объединяемых по способу приготовления. Заправочные супы готовят провариванием различных продуктов в мясных, куриных, рыбных и грибных бульонах, овощных отварах и молоке^[1] с последующей заправкой пассерованными овощами (луком, морковью, пряными кореньями, которые придают готовому блюду красивый янтарный оттенок), а также томатным пюре и мукой^[2]. Заправочные супы подразделяются на острые (борщи, щи, рассольники, солянки, харчо) и пресные (супы из свежих овощей, в том числе с добавлением круп, бобовых, макаронных и мучных изделий). Плотная часть супа называется гарниром^[1][3][4][5], в зависимости от преобладающего в супе гарнира выделяют овощные, крупяные и мучные заправочные супы^[6]. Заправочные супы — характерная черта гастрономической культуры Восточной Европы^[7], В. В. Похлёбкин называет их «супами русского типа»^[8]. В немецкой гастрономической культуре большое место занимают густые заправочные супы айнтопфы^[9].

Бобовые и мучные заправочные супы готовят только на мясных и грибных бульонах. На рыбном бульоне рекомендуется готовить щи из квашеной капусты, картофельные супы и рассольники. Овощи для заправочного супа нарезают так, чтобы форма их кусочков соответствовала размерам других гарниров: в крупяные супы — кубиками, в вермишелевые — соломкой. Последовательность закладки гарниров в многокомпонентный заправочный суп определяется по времени, необходимому для доведения каждого из них до готовности, чтобы продукты достигли готовности одновременно, а готовое блюдо не превратилось в кашу. Кислые продукты (солёные огурцы, квашеную капусту) закладывают в бульон последними, поскольку кислая среда препятствует размягчению варящихся свежих овощей^[10]. Для сохранения витамина С овощные гарниры следует закладывать в кипящую жидкость, а затем вести варку при слабом кипении и под крышкой^[4]. Некоторые продукты, например, перловую крупу, квашеную капусту или свёклу, перед закладкой в бульон подвергают термической обработке. Измельчённые морковь, лук, пастернак и репу пассеруют порознь до полуготовности на противне, в сотейнике или кастрюле на кулинарном жире, топлёном и растительном масле, в конце добавляют томатную пасту^[1][5]. Для мясных супов подходит снятый при варке бульон жир или столовый маргарин, для молочных супов — сливочное масло. В некоторых рецептах для загущения заправочного супа без картофеля предусмотрен так называемый белый соус из обязательно пассерованной до светло-жёлтого цвета без жира муки и бульона, его вводят в суп за несколько минут до готовности^[10][5][11]. Мучная пассеровка придаёт супу нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от разрушения^[1][12]. Для сохранения формы макаронные изделия для заправочных супов рекомендуется отваривать отдельно и смешивать уже в порционной тарелке. Заправочные супы сервируют в глубоких, предпочтительно подогретых тарелках, в которые сначала кладут прогретые кусочки мяса, рыбы или субпродуктов^[1][5], украшают рубленой зеленью, а подают, за исключением рыбных, со сметаной^[2].

• Ананьев А. А. Общие сведения // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 5—22. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Заправочные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 360 с. — 5000 экз.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Заправочные супы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 163—165. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Супы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 171—172. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Рагель С. И. Заправочные супы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 104—105. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Ратушный А. С. Супы заправочные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 379—380. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Заправочные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 209—211. — 960 с. — 500 000 экз.
• Заправочные супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 512—519. — 736 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
• Усов В. В. Заправочные супы из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 282—296. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Заправочные супы // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 83—85. — 400 с. — 500 000 экз.