Маскарпоне
| Маскарпоне | |
|---|---|
| Mascarpone | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Ломбардия и др. |
| Молоко | коровье или молоко буйволиц (сливки) |
| Текстура | кремообразный |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Маскарпо́не (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII века. Часто используется в приготовлении чизкейков, тирамису и других десертов.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Поскольку для свёртывания маскарпоне не применяются молочнокислые культуры (закваски) и ферменты, название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
Применение
Маскарпоне молочно-белого цвета и лёгок в использовании[1]. Он используется в различных блюдах Ломбардии и считается национальным в регионе[2]. Это один из основных ингредиентов тирамису[3], и иногда используется вместо или вместе с маслом или сыром Пармезан, чтобы наполнить вкусом ризотто[4]. Маскарпоне также входит в рецепт чизкейка[5].
Примечания
- ↑ Bastianich, Lidia,. Lidia's mastering the art of Italian cuisine : everything you need to know to be a great Italian cook. — First edition. — New York. — С. 107. — (xiii, 461 pages) с. — ISBN 978-0-449-01623-7, 0-449-01623-4, 978-0-385-34947-5, 0-385-34947-5.
- ↑ Veronelli, Luigi. Food of North Italy : authentic recipes from Piedmont and Lombardy. — Singapore: Periplus, 2002. — С. 31. — (120 pages) с. — ISBN 1-4629-0976-0, 978-1-4629-0976-6.
- ↑ Atherton, Jason. Social sweets. — London. — С. 87. — 253 pages с. — ISBN 978-1-4729-0556-7, 1-4729-0556-3.
- ↑ Blumenthal, Heston. Further adventures in search of perfection : reinventing kitchen classics. — London: Bloomsbury, 2007. — С. 140. — 319 pages с. — ISBN 978-0-7475-9405-5, 0-7475-9405-8. Архивировано 6 июня 2020 года.
- ↑ Fairchild, Barbara, 1951-. Bon appétit desserts : the cookbook for all things sweet and wonderful. — Kansas City, Mo.: Andrews McMeel Pub, 2010. — С. 191. — ISBN 978-1-4494-0200-6, 1-4494-0200-3. Архивировано 5 марта 2022 года.