Макаронные изделия

Макаронные изделия
итал. Pasta
Макароны — один из видов макаронных изделий
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения	Королевство Италия[2]  Китай[3]
Компоненты
Основные	пшеничная мука, вода[1]
Подача
Тип блюда	второе блюдо
Родственные блюда
Сходные	лапша домашняя
Медиафайлы на Викискладе

Макаро́нные изде́лия (иногда называют итальянским словом Паста) — изделия различной формы из высушенного теста, замешанного из пшеничной муки и воды^[1]. Как правило изготавливаются промышленным способом. В домашних условиях изготавливают лапшу, формально не относящуюся к макаронным изделиям, так как она обычно не подвергается сушке и употребляется сразу же после приготовления, в отличие от длительно хранящихся макаронных изделий (до двух лет^[4]).

В обиходе макаронные изделия часто сокращённо называют макаронами, хотя это слово также обозначает отдельный вид макаронных изделий.

Особые виды макаронных изделий производятся не из пшеницы, а других зерновых и незерновых культур^[4], например из риса, гречихи (см. соба), маша, крахмала (см. фунчоза).

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатской и современной российской кухне.

Древнейшие макаронные изделия возрастом 4 тысячи лет найдены в Китае, в неолитической деревне на берегу реки Хуанхэ. Их длина около 50 см^{[источник не указан 1354 дня]}.

Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление блюда из мясного или рыбного фарша, покрытого макаронами лагана (предшественник лазаньи)^{[источник не указан 1354 дня]}. Во II веке макаронные изделия упоминал римский исследователь Гален^[5]. Ещё одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана (в соусе). Арабский географ Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование макарон на юге Италии, на Сицилии (в Трабии) около XII века. Столетие спустя в истории становятся известными макароны Джакопоре да Тоди^{[источник не указан 1354 дня]}.

В России макаронные изделия появились во времена Петра I (1672—1725) вместе с итальянскими мастерами, строившими корабли для российского флота^[6].

По форме^[1][4]

• Нитеобразные: вермишель, спагетти.
• Трубчатые: макароны, перья, рожки, витые рожки, улитки.
• Фигурные: ракушки, ушки, звёздочки, бабочки, спиральки.
• Лентообразные: лапша.

• 
  Вермишель
• 
  Макароны
• 
  Перья
• 
  Рожки
• 
  Витые рожки
• 
  Улитки
• 
  Гребешки
• 
  Ракушки
• 
  Бабочки, бантики
• 
  Спиральки
• 
  Лапша

По длине^[4]

• Короткие — менее 20 см.
• Длинные — более 20 см.
  • Одинарные — длинные макаронные изделия без изгибов.
  • Двойные гнутые — длинные макаронные изделия, высушенные в подвешенном состоянии на бастунах.
  • Мотки (бантики, гнёзда, брикеты) — длинные макаронные изделия, уложенные в мотки.
• Мелкий формат — с размерами до 4 мм.

По технологии изготовления^[4]

• Прессованные — продавливаются через матрицу.
• Штампованные — формируются штампом из ленты уплотнённого теста.
• Резаные — формируются ножом из ленты уплотнённого теста.

По виду пшеницы и сорту муки^[4]

• группа А — из муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего, 1 и 2 сорта.
• группа Б — из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий, высшего и 1 сорта.
• группа В — из муки из мягкой пшеницы, хлебопекарной или общего назначения, высшего и 1 сорта.

По дополнительным компонентам в составе^[4]

• Яичные — с добавлением яичных продуктов (свежих яиц, меланжа^[6], яичного порошка^[4]) для повышения питательной ценности, придания особого вкуса и жёлтого цвета.
• Овощные — с добавлением порошка из овощей и зелени разного цвета.

В Италии макаронные изделия называются словом паста (итал. pasta — тесто). Кроме изделий из высушенного теста итальянцы относят к пасте также изделия из свежеприготовленного теста (домашняя лапша) и фаршированные изделия (равиоли, тортеллини, аньолини, каннеллони)^[7].

Окончание в названии указывает на размер изделия:

• -oni — большие.
• -ette или -etti — маленькие.
• -ini — мелкие.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente — «на зуб», когда середина изделия остается слегка недоваренной и твёрдой; в некоторых странах, в том числе и в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными.

• Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2—1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (vermicelli; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4—1,8 мм);
• Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8—2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Зити или дзити (ziti) — длинные и толстые трубочки сечением от 3 до 8 мм; именно «дзити» были тем, что в СССР обычно называли «макаронами». Популярны в южных районах Италии.
• Букатини (bucatini) — более тонкие трубочки, чем дзити.
• Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Penne — пенне — rigate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
• Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
• Orecchiette — орекьетте — «ушки»
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

• Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России^[4] установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

• Макаронные изделия // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М., 2011. — С. 510.
• Макаронные изделия // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 270—276.

Для улучшения этой статьи желательно: Проставить сноски, внести более точные указания на источники. После исправления проблемы исключите её из списка. Удалите шаблон, если устранены все недостатки.