Расстегай

Расстегай
Расстегаи с горбушей
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	дрожжевое тесто
Подача
Тип блюда	гарнир[вд] и закуска
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать^[1]) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы^[2], но также из мяса^[3], ливера, риса и грибов^[4][5]. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам^[6], или выступают горячей закуской^[7].

Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре^[6][8][9] и более густой консистенции, чем для печёных пирожков^[10]. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»^[6] или «лодочкой»^[11][12], но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями^[13]. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими»^[14][15], побольше, в 150 г, — «московскими»^[8][16], и их чаще приготавливают круглыми^[11] с отверстием «величиной в пятак»^[17]. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисом^[6]. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба^[18] или кружок крутого яйца^[8]. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком^[10][18].

По мысли Д. В. Каншина, название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожка^[4]. В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик»^[19] о праздничном распашном сарафане^[20][21], который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида Солдатова^[13], либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя^[22]. Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиями^[13].

Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной^[4]. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями из рыбного фарша с визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи^[23].

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Расстегаи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 174—175. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Растегаи // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 261—262. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Расстегаи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 326—327. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Беловинский Л. В. Расстегай // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Васюкова А. Т. Расстегаи // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 385. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 210—211. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Глинкина Л. А. Расстегай // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 268. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Расстегай московский. Расстегай закусочный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 24—25. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Расстегаи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 98—100. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Ковалёв Н. И. Пирожки // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 94—95. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Расстегаи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 414. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Расстегай закусочный. Расстегай московский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 726—727. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Расстегаи // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309—310. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Расстегаи // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 152—153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ратушный А. С. Расстегаи // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Гарниры к холодным блюдам // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 13. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Расстегаи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

• gastronom.ru: Расстегаи с рыбой