Сахарная скульптура

Сахарная скульптура — вид скульптуры, производимый из сахара в смеси с водой и другими добавками. Производится либо литьём, либо лепкой. Первые известные скульптурные изображения из сахара производили в мусульманском мире: Египте и Турции. Позднее сахар и техники создания фигур из него попали в Европу, где стали предметом роскоши. Несколько веков скульптуры из сахара выставляли на самых шикарных застольях, иногда их создавали именитые скульпторы.

С развитием колониализма сахар постепенно дешевел, и сахарные скульптуры на столах у знати заместили фарфоровые статуэтки, а средний класс получил возможность украшать свои банкеты фигурами из сахара. Сахар также привезли в Америку, и в Мексике из него начали делать черепа и другие предметы. В дальнейшем цена сахара в Европе упала ещё сильнее, и сделанные из него фигурки стали доступны широким массам; в XXI веке их можно увидеть, например, на свадебных тортах.

• 
  Скульптурная композиция из сахара
• 
  Сахарные розы
• 
  Сахарный цветок

Первые известные сахарные скульптуры производили в арабском мире. Сообщается, что халиф Аз-Захир Биллах на исламские праздники заказывал суккер-наккасарли (кондитерам) статуи и дворцы размером с крышку стола; Насир Хосров приводит сведения о том, что египетский султан приказал изготовить на Рамадан огромное сахарное дерево и другие скульптуры, на которые в сумме ушло 73,3 тонны сахара^[1]. В рассказах путешественника Аль-Гузули^[a] сообщается об изготовлении сахарной мечети, которую после окончания праздника отдали беднякам на съедение^[2]. Турецкий султан Мурад III заказал на обрезание своего сына сахарную процессию из жирафов, слонов, замков и фонтанов^[3].

В арабском мире придумали оба основных способа создания сахарных скульптур: лепка из пластической массы, включающей загуститель, и литьё горячего сиропа в форму с последующей доработкой после остывания^[4].

Производство сахарных и марципановых скульптур проникло в Европу из арабского мира вместе с их основными ингредиентами, в Средние века^[3][2]. Изначально сахаром подслащали медикаменты, которые зачастую имели крайне неприятный вкус; благодаря этому аптекари имели свободный доступ к сахару и нередко создавали из него скульптуры или контролировали скульпторов^[4]. В массу для создания статуй добавляли не только миндаль и миндальное масло, но и другие орехи, рис и различные камеди^[3].

Сахар начали активно ввозить в Европу в XIV веке, а в XVI—XVII столетиях он стал одной из главных статей импорта европейских государств^[5]. Он превратился в символ драгоценной сладости, и во значительной мере вытеснил мёд, сладкие фрукты и вино из английского поэтического лексикона в конце XVI века^[6]. В эпоху Возрождения на банкетах в богатых домах вся посуда изготовлялась из сахара, и в конце пиршества её либо съедали, либо разбивали, либо отдавали зевакам, наблюдавшим за пиршеством^[7][8]. Европейская знать старалась перещеголять знакомых на застольях, предлагая гостям всё более эксцентричные произведения^[1]. В 1515 году Томас Уолси закатил небывалый пир в Вестминстерском аббатстве после того, как папа римский назначил его кардиналом; для празднества было изготовлено множество сахарных скульптур, в том числе набор шахматных фигур^[3].

Первый известный по имени автор сахарной скульптуры — Жермен Пилон, изготовивший для парижского банкета шесть рельефов^[4]. Исследовательница истории искусства Дженнифер Монтегю^[англ.] указывала, что сахарную скульптуру следует рассматривать вместе с остальной барочной скульптурой^[англ.], как декоративное произведение^[9]. В 1570-х лучшие венецианские скульпторы — такие как Якопо Сансовино и Данезе Каттанео — создавали сахарные фигуры для демонстрации на балах^[9]. В Венеции ассоциация сахара с властью и состоятельностью была особо сильна, так как богатство Венецианской республики было заработано в XIV—XV веках торговлей именно этим продуктом^[9]. Для бала по случаю визита французского короля Генриха III в Венеции было изготовлено триста сахарных скульптур, в том числе 50-сантиметровая статуя королевы, которую современники описывали как невероятно реалистичную^[4].

Сахарные скульптуры считались хорошим подарком^[4]. На свадьбе Марии де Гимарайнш и Алессандро Фарнезе сахарными были даже подсвечники, а свадебным подарком от города Антверпена на их бракосочетание стали более трёх тысяч сахарных скульптур^[10]. Банкет, который Эдуард Сеймур организовал для королевы Виктории, известной сладкоежки, включал огромную процессию из двухсот слуг, которые несли сахарные скульптуры^[10].

Постепенно скульптуры, помимо демонстрации богатства хозяев, получили и политическое значение: их внешний вид и позы могли указывать на могущество, высмеивать оппонентов и выражать приверженность ценностям, таким как исповедование определённой религии^[1]. В Англии и Франции также некоторое время было модно изготовлять из сахара мужские и женские гениталии^[3]. Скульптуры Ренессанса обычно оставляли белыми, в раннее Новое время их стали расписывать, чтобы придать реалистичности^[4].

Кулинарные книги, широко распространившиеся с развитием технологий печати, обычно включали рецепты сахарных скульптур: опубликованная в 1675 году The accomplisht ladys delight in preserving, physick and cookery писателя Хью Плата^[англ.] обучала читательниц изготовлению сахарных улиток, пуговиц, кубков, роз, ботинков и других фигурок^[1]. Повар Роберт Мэй^[англ.] советовал своей состоятельной, но всё же не по-королевски богатой аудитории делать имитации сахарной скульптуры из картона^[1]. Вышедшая в 1760 году десертная кулинарная книга Ханны Гласс включала рецепт сахарной рамки и фигурок, что отражает дальнейшее удешевление сахара и его доступность для среднего класса^[1]. Сахарные фигурки на столах богачей стали замещать фарфоровыми статуями^[8] В XIX веке сахарные скульптуры, попавшие в Северную Америку из Великобритании, прочно укоренились в местной кулинарной традиции^[11].

В Мексике существует собственная традиция изготовления скульптур из сахара, вероятно, появившаяся в результате развития техники создания фигурок богов из «цоалли» — теста из семян Salvia tiliifolia^[англ.], кукурузной муки и сиропа агавы после того, как европейцы привезли в Америку сахар^[12]. Фигурки из цоалли позже разламывали на кусочки и поедали^[12].

Самый популярный вид мексиканской сахарной скульптуры — черепа-калаверы на День мёртвых^[12]. Муниципалитет Толука славится своими сахарными калаверами, которые выставляют на фестивале альфенике^{[исп.][12]}. Фигурки делаются из смеси сахара и воды и украшаются смесью сахарной пудры с яичным белком и пищевыми красителями^[12]. Помимо черепов, из сахара изготавливают гробы, животных (чаще всего — овец) и другие предметы^[12]. Мексиканские сахарные фигурки популярны у туристов^[12].

• 
  Сахарные фрукты на Альфенике
• 
  Сахарные барашки
• 
  Скелеты

Европейская сахарная скульптура послужила вдохновением для появившихся в конце XIX века свадебных тортов^[13]. В частности, большое внимание общественности привлекли высокие белые сахарные скульптуры, украшавшие торты на свадьбах детей королевы Виктории^[14].

В 2014 году во Флоренции были воссозданы сахарные скульптуры, которые Пьетро Такка изготовил на свадьбы Марии Медичи и Генриха IV, а также Козимо II Медичи и Марии Магдалины Австрийской^[4].

В Японии существует собственное сахарное искусство, именуемое амэдзаику.

• 
  Китайские сахарные фигурки танжэнь^[англ.]
• 
  Скульптура, напечатанная из чистого сахара машиной
• 
  Японская техника амэдзаику

• Elizabeth Abbott. Sugar A Bittersweet History.. — New York: Gerald Duckworth & Co, 2010. — ISBN 978-0-7156-4034-0.
• Miriam Jacobson. Barbarous Antiquity: Reorienting the Past in the Poetry of Early Modern England. — University of Pennsylvania Press, 2015. — ISBN 978-0-8122-9007-3.
• Encyclopedia of food and culture / Solomon H. Katz, William Woys Weaver (eds.). — New York: Scribner, 2003. — Т. 3. — (Scribner library of daily life). — ISBN 978-0-684-80568-9.
• Sidney W. Mintz. Sweetness and power: the place of sugar in modern history. — New York: Penguin Books, 1986. — ISBN 978-0-14-009233-2.
• Ryan Whyte. Sugar Spoils: Marie‐Antoine Carême and the Gastronomic Architecture of Napoleonic Empire // Art History. — 2021. — Т. 44, вып. 4. — С. 684—709. — ISSN 0141-6790. — doi:10.1111/1467-8365.12590.
• Ewa Kociszewska. Displays of Sugar Sculpture and the Collection of Antiquities in Late Renaissance Venice. — 2020. — Т. 73, вып. 2. — С. 441—488. — ISSN 0034-4338. — doi:10.1017/rqx.2020.2.
• Elizabeth Baquedano, Madeline McLeod. Sugar sculpture // Oxford Art Online. — Oxford University Press, 2003. — ISBN 978-1-884446-05-4.

• Реплики сахарных скульптур Пьетро Такки / Realizzazione di sculture in zucchero a Greve In Chianti, in provincia di Firenze (итал.). Дата обращения: 7 августа 2022.