Танины

Тани́ны, или танни́ны (от фр. tanins^[1][2]) — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп −OH. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубильное действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами.

Зарегистрированы в качестве пищевых добавок с номером Е181.

Структурные элементы:	Галловая кислота	Флавон
Классы танинов:	Гидролизуемые танины	Конденсированные танины

Танины делятся на два класса:

1. гидролизующиеся танины — образованные многоатомным спиртом, например, глюкозой, у которого гидроксильные группы частично или полностью этерифицированы галловой кислотой или родственными соединениями;
2. конденсированные танины — образованные конденсацией фенольных соединений, например катехинов.

Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флавоноидов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Большинство ягод, таких как клюква^[3], клубника^[4] и черника^[5], содержат как гидролизуемые, так и конденсированные танины.

Орехи различаются по количеству содержащихся в них дубильных веществ. Некоторые виды жёлудей дуба содержат большое количество танинов. Например, было обнаружено, что жёлуди Quercus robur и Quercus petraea в Польше содержат 2,4-5,2 % и 2,6-4,8 % дубильных веществ в пересчёте на сухое вещество^[6], но дубильные вещества можно удалить путём выщелачивания в воде, так что жёлуди могут стать съедобными^[7]. Другие орехи, такие как фундук, грецкие орехи, пекан и миндаль, содержат меньшее количество дубильных соединений. Концентрация танина в неочищенном экстракте этих орехов напрямую не соотносится с теми же соотношениями для конденсированной фракции^[8].

Гвоздика, эстрагон, тмин, тимьян, ваниль и корица содержат танины.

Большинство бобовых содержат танины. Больше всего танинов содержится в фасоли красного цвета, а меньше всего — в фасоли белого цвета. Арахис без скорлупы имеет очень низкое содержание танина. Нут содержит ещё меньшее количество танинов^[9].

Шоколадный ликёр содержит около 6 % танинов^[10].

Основными пищевыми источниками танинов для человека являются чай и кофе^[12]. Большинство вин, выдержанных в обугленных дубовых бочках, содержат танины, впитанные из древесины^[13]. Почвы с высоким содержанием глины также способствуют образованию танинов в винограде^[14]. Такая концентрация придаёт вину характерную терпкость^[15].

Было обнаружено, что кофейная мякоть содержит незначительное количество танинов^[16].

Хотя цитрусовые не содержат танинов, соки оранжевого цвета часто содержат танины из пищевых красителей. Яблочный, виноградный и другие фруктовые соки содержат большое количество танинов. Иногда танины даже добавляют в сидры, чтобы придать им более терпкий вкус^[17].

В дополнение к альфа-кислотам, выделяемым из хмеля для придания пиву горечи, также присутствуют конденсированные танины. Его получают как из солода, так и из хмеля. Опытные пивовары, особенно в Германии, считают наличие танинов недостатком. Однако в некоторых пивных напитках присутствие этой терпкости допустимо или даже желательно, как, например, во фландрском красном эле^[18].

В пиве типа светлого пива танины могут образовывать осадок со специфическими белками, образующими дымку в пиве, что приводит к помутнению при низкой температуре. Это помутнение при охлаждении можно предотвратить, удалив часть танинов или часть белков, образующих помутнение. Танины удаляются с помощью PVPP — белков, образующих дымку, с помощью кремнезёма или дубильной кислоты^[19].

Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, тсуги канадской, эвкалипта, какао, гранатового дерева, черёмухи, хурмы, хинного дерева, сумаха, квебрахо и других. Танины придают листьям и плодам терпкий вяжущий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными (жвачным животным вкус танинов, вероятно, неприятен, поэтому корм поедается неохотно, но не ядовит).

В конце 1940-х годов, сразу после окончания войны, в связи с острой нехваткой древесины твёрдых пород, в промышленность была внедрена технология получения танинов из отходов сланцевого производства. Полученные таким методом танины шли, в основном, не в пищевую промышленность, а на дубление кож. Внедрение технологии проходило под кураторством известного советского химика Сергея Джобадзе.^[20]

Танины выделяют главным образом из коры акации, ели, каштана в виде водного экстракта, содержащего соответственно 36, 16 и 13 % танина по массе.

• танин — технический или фармакопейный препарат, получаемый из растений. Представляет собой аморфный светло-жёлтый порошок, со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса, растворимый в воде, этаноле и глицерине. В воде образует коллоидные растворы, имеющие кислую реакцию и обладающие сильным дубильным действием. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

В промышленности танины используются для дубления кожи и меха, приготовления чернил, протравливания текстильных волокон, придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель (E181).

В XIX веке таннин широко применялся в органической химии и в аналитической неорганической химии в качестве реагента, позволяющего определять присутствие ионов некоторых металлов, прежде всего, железа.^[21]

В 1960-е годы был разработан один из самых эффективных методов осаждения остродефицитного германия из отходов производства, надсмольных вод коксохимических заводов. При содержании металла не более 0,0003%, дубовый экстракт позволял легко осадить весь германий в виде таннидных металлорганических комплексов.^[22]

В Юго-Восточной Азии женщины окрашивают зубы таниносодержащей жидкостью.

В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства, противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства. Также используются хирургами для дубления кожи рук перед выполнением операции. Эдуард Дэвидсон в 1925 году впервые использовал танины для лечения тяжёлых ожогов^[23][24]. Последнее нововведение вызвало неоднозначную реакцию медицинского сообщества и в течение как минимум двух десятилетий служили поводом для конфликтов в среде врачей и фельдшеров.^[25] В 1940-х годах таниновые компрессы постепенно вышли из обихода в связи с появлением более эффективных противоожоговых средств и из-за предполагавшейся гепатотоксичности, позже оказавшейся результатом ожога, а не воздействия танинов^[24].

Преобразователи ржавчины на основе танинов после реакции с оксидом железа преобразуют его в водостойкий таннат железа.

• Дубильная кислота
• Танносомы
• Unitán

• Н. С. Зефиров, Н. Н. Кулов и др. Химическая энциклопедия. — М.: Научное издательство «Большая российская энциклопедия», 1995. — Т. 4. — С. 493—494. — ISBN 5-85270-092-4.
• [bse.sci-lib.com/article108896.html Таннины] // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Таннины // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
• Будковская H. Г., Самойлов Д. Н. Танины (таннины) // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 24.

В другом языковом разделе есть более полная статья Tannin (англ.). Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода

Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым). Список проблемных ссылок bse.sci-lib.com/article108896.html