Гуляш

Гуляш
венг. gulyás
Гуляш с паприкой
Входит в национальные кухни
венгерская кухня венская кухня и русская кухня
Страна происхождения	Королевство Венгрия
Компоненты
Основные	Мясо, лук, сладкий красный перец
Подача
Тип блюда	главное блюдо
Родственные блюда
Сходные	азу, рагу
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины, тушенные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем^[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»^[3][4].

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель^[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец^[1], мука, и блюдо доводится до готовности.

Название блюда восходит к слову венг. gulyás из венгерского языка: венг. gulya означает «стадо крупного рогатого скота», а венг. gulyás — «пастух»^[5][6]. Соответственно, изначальная форма названия венг. gulyáshús («мясо гуляш») означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».

В средние века венгерские пастухи обычно употребляли для приготовления пищи практически все части тел животного. Поскольку мясо было очень дорогим, для изготовления супа приходилось использовать фактически всю тушу животного, вплоть до шкуры, покрывающей верхнюю часть копыт.

В современном венгерском языке слово gulyás имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со cредних веков и до XIX века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша^[7][8].

В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус^[9]. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом^{[10][уточнить ссылку 1022 дня]}.

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.

— Э. М. Ремарк «Тени в раю»

— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!

— Я. Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»

Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.

В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.

• Азу (татарское)
• Айнтопф (немецкое)
• Чолнт (еврейское)
• Чанахи (грузинское)
• Косидо (испанское)
• Гумбо (американское)
• Рагу и бефстроганов
• Куырдак
• Пёркёльт

• Гуляш-коммунизм
• Список супов

• Похлёбкин В. В. Гуляш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 91. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Кузнецова Е.К. Сегедский гуляш, гуляш грибной, гуляш из квашеной капусты с рисом // Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-пресс инвест, 2004. — С. 11—13. — 32 с.
• Гуляш // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 156. — 772 с.
• Sonia Allison. Goulash soup // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 187. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. goulash // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 97. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.