Печень по-строгановски
| Печень по-строгановски | |
|---|---|
 Печень по-строгановски, сервированная как горячая закуска | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | грибы, зелень |
| Родственные блюда | |
| Сходные | бефстроганов |
Печень по-строгановски — блюдо русской кухни[1], изготовляемое из говяжьей, телячьей или, значительно реже, свиной или бараньей печени. Появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Своё название это кушанье получило по аналогии с бефстрогановом, который оно в значительной степени воспроизводит с точки зрения технологии приготовления: как и в бефстроганове, основной продукт в нём нарезается мелкими брусочками или соломкой, неизменным дополнительным ингредиентом является репчатый лук, а основу соуса составляет сметана[2][1].
В России, как и ранее в Советском Союзе, печень по-строгановски является популярным блюдом не только домашней кухни, но и общепита. Часто подаётся в столовых учебных заведений и дошкольных учреждений, больниц, детских оздоровительных лагерей[3][4][5]. На блюдо распространяются нормы ГОСТ 31987-2012, предписывающие использование исключительно говяжьей печени. В соответствии с данными нормами энергетическая ценность блюда составляет 174,52, содержание белков — 3,67, жиров — 9,82, углеводов — 7,35 граммов на 100 граммов продукта[6].
В Белоруссии некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают печень по-строгановски в виде консервированного полуфабриката[7].
С кулинарной точки зрения печень по-строгановски не является сложным блюдом. Нарезанную продолговатыми кусочками и посыпанную солью и чёрным перцем печень жарят в сковороде на обычном сливочном (по ГОСТу) либо топлёном масле, заправляют пассерованным репчатым луком, заливают сметаной, добавляют томатную пасту и доводят до кипения[8]. Некоторые рецепты предусматривают добавление в блюдо мелко нарезанных грибов, в частности, шампиньонов, а также зелени[9].
Печень по-строгановски обычно подаётся в качестве основного блюда — в этом случае её посыпают зеленью петрушки или укропом, а в качестве гарнира её обычно сопровождает гречка, отварной картофель или картофельное пюре[10], реже — варёные овощи. Иногда это кушанье может служить горячей закуской и в этом случае подаётся без гарнира[8].
Примечания
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995.
- ↑ С. Орлова. Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни
- ↑ Юлия Щербакова. Департамент образования и науки опроверг информацию о несоответствии меню в детсадах установленным нормам. Комсомольская правда (28 ноября 2019). — Электронная версия газеты «Комсомольская правда». Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 29 ноября 2019 года.
- ↑ «Единая Россия» проверила детские оздоровительные лагеря в Сыктывдинском районе. Комиинформ (1 июля 2019). — Информационное агентство «Комиинформ». Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 6 сентября 2019 года.
- ↑ Топ-5 событий дня. Маркет-Медиа (16 апреля 2020). Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 2 марта 2021 года.
- ↑ Печень по-строгановски — технико-технологическая карта. Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 7 марта 2021 года.
- ↑ Печень говяжья по-строгановски. ОМК. — Официальный сайт Оршанского мясоконсервного комбината. Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 3 марта 2021 года.
- ↑ 1 2 Ратушный, 2016.
- ↑ Современная кухня, 2012, с. 114.
- ↑ Библиотека повара, 1960.
Литература
- Печёнка по-строгановски // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 259. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
- Ратушный А. С. Печень по-строгановски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 265. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Ковалёв Н. И. Печень // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188—189. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Современная кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. — 240 с. — ISBN 978-5373-045-667.
- Грознов С., Никашин Ф. Печёнка в соусе по-строгановски // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 138. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.