Печень (субпродукт)
Печень (печёнка) — субпродукт первой категории, внутренний орган животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней), домашней птицы и рыбы (минтай, треска) между желудком и диафрагмой, употребляемый человеком в пищу.
Приготовление
Из печени готовят различные жареные, тушёные, запечённые блюда, а также паштеты, колбасы и начинку для пирогов. В традиционной русской кухне из печени готовят десятки питательных и вкусных блюд. Её жарят в мучной панировке, иногда нашпиговав ломтиками чеснока, и сервируют с гречневой кашей, отварным картофелем или картофельным пюре и жареным репчатым луком. Жареную печень в кусках также готовят в неглубокой посуде со сметаной и пассерованным луком. Разновидность печени в сметане — печень по-строгановски. Панированную в сухарях печень сначала обжаривают в сковороде и дожаривают в духовке. Жареную печень по-русски готовят со шпиком. Из рубленой печени готовят биточки[1]. Во французской кухне жареные кусочки печени для сохранения нежности и от пережаривания заворачивают в свиную кожу. В итальянской кухне к печени готовят соусы на основе бульона с добавлением коньяка, водки или вина. С печенью отлично сочетаются грибы: шампиньоны — в европейской кухне и муэр — в китайской. Немцы, а точнее берлинцы, предпочитают подавать к жареной печени поджаренные кислосладкие яблоки. В Тоскани к печёночному паштету принято подавать сладкие фиги — инжир, поджаренный с каштановым мёдом. В китайской кухне печень сочетается с креветками, водяными каштанами и ростками бамбука[2].
Пищевая ценность
| Печень | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 134 ккал 560 кДж |
| Белки | 21 г |
| Жиры | 3,7 г |
| Углеводы | 2,5 г |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 6500 |
| Рибофлавин (B2), мг | 3 |
| Ниацин (B3), мг | 15 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,7 |
| Фолацин (B9), мкг | 212 |
| Кобаламин (B12), мкг | 26 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 23 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 23 |
| Натрий, мг | 87 |
| Прочее | |
| Телячья печень и куриная печень сопоставимы по пищевой ценности. | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
В печени мелкого рогатого скота при калорийности 1240 ккал содержится 18,7 % белков, 2,9 % жира, 71, 2 % воды, 5,8 % экстрактивных веществ и 1,4 % золы. Печень крупного рогатого скота при калорийности 1220 ккал состоит на 17,4 % — из белков, 3,1 % — из жира, 72,9 % — из воды, 5,3 % — из экстрактивных веществ и 1,3 % — из золы. Свиная печень при калорийности 1300 ккал содержит 18,8 % белков, 3,6 % жира, 71,4 % воды, 4,7 % экстрактивных веществ и 1,5 % золы[3]. Самой нежной на вкус считается телячья, деликатесной признана печень ягнёнка и степной овцы, а наиболее употребимой — говяжья. Свиная печень обладает выраженным горьковатым привкусом и отличается зернистой структурой[2].
Печень является ценным мясным продуктом со своеобразным вкусом и высокими питательными свойствами. Она содержит активные гормональные вещества, полезные для кровеносной системы, витамин А и витамины группы B, C, D, E, K и PP. В кулинарии из печени готовят вторые блюда и закуски, её жарят, тушат, а также из неё готовят начинки для пирогов, ливерную и печёночную колбасу, паштеты и консервы. Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья, гусиная и утиная печень. Свиная печень обладает слабым привкусом горечи. Печень пернатой дичи в пищу не употребляется[4]. Печень поступает в продажу с обезжиренной поверхностью, без крупных лимфатических и кровеносных сосудов.
Отравление
Печень белых медведей, моржей, бородатых тюленей, лосей и хаски может содержать экстремально высокие уровни предварительно сформированного витамина А[5], и их потребление привело к большому числу отравлений витамином А — гипервитаминозу. Согласно нескольким анекдотическим[прояснить] сообщениям, инуиты не едят печень белых медведей или бородатых тюленей. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя неизбежно приведёт к токсичной дозе для человека[6]. Русский моряк Александр Конрад, сопровождавший исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании над арктическими льдами в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления печени белого медведя[7]. Кроме того, в 1913 году исследователи Антарктики на Дальневосточной стороне Дуглас Моусон и Ксавье Мерц[англ.], как полагали, были отравлены, последний смертельно, от употребления печени хаски, хотя это было оспорено в последнее время[8].
Галерея
-
-
Консервированная печень трески (см. также: рыбий жир) -
Ломтик свиной печени с луком -
Гусиная печень -
Примечания
- ↑ Ковалёв, 1995.
- ↑ 1 2 Всё о мясе, 2010.
- ↑ Товарный словарь, 1959.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960, с. 446.
- ↑ K. Rodahl, T. Moore. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver // The Biochemical Journal. — 1943-07. — Т. 37, вып. 2. — С. 166–168. — ISSN 0264-6021. — doi:10.1042/bj0370166. Архивировано 21 января 2022 года.
- ↑ Lee Russell McDowell. Vitamins in Animal and Human Nutrition.. — 2nd ed. — Hoboken: John Wiley & Sons, 2008. — 1 online resource (812 pages) с. — ISBN 978-0-470-37668-3, 0-470-37668-6.
- ↑ Valerian Ivanovich Albanov. In the land of white death : an epic story of survival in the Siberian Arctic. — Thorndike, Me. : Thorndike Press, 2001. — 298 с. — ISBN 978-0-7862-3289-5.
- ↑ Denise Carrington-Smith. Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911-1914 Australasian Antarctic Expedition // The Medical Journal of Australia. — 2005 Dec 5-19. — Т. 183, вып. 11—12. — С. 638–641. — ISSN 0025-729X. Архивировано 6 марта 2022 года.
Литература
- Печень // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 943—944. — 581 с.
- Печёнка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — 770 с.
- Ратушный А. С. Печень // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 264. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Ковалёв Н. И. Печень // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188—189. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Похлёбкин В. В. Печёнка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 286—287. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Печёнка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 140. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- О. В. Лисова. Сверхполезный субпродукт // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 5. — С. 68—69.