Паскуалина
| Паскуалина | |
|---|---|
| итал. Torta pasqualina | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | XVI век |
| Компоненты | |
| Основные | бездрожжевое тесто, оливковое масло, шпинат (мангольд), сыр рикотта, яйца |
| Возможные | артишок, горох, слоёное тесто |
| Подача | |
| Тип блюда | пирог |
| Родственные блюда | |
| Сходные | цуреки, фолар, казатьелло |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Паскуалина (итал. Pasqualina, Torta pasqualina; лиг. tôrta pasqualinn-a или turta de gee) — итальянский несладкий пасхальный пирог для семейного застолья, особенно распространённый в провинции Лигурия. Ранее этот пирог готовили исключительно на Христово Воскресение, откуда и пошло его название («Паскуа» означает «Пасха»). В прошлые века яйца и сыр, основные ингредиенты паскуалины, были едой, которую ели только по особым случаям. Начинка кулича характерна для пасхального периода, то есть для весны: это яйца, зелень (обычно свекольная), зелёный лук, майоран, горох[1].
Паскуалина выпекается за несколько дней до Пасхи (по григорианскому календарю), чтобы пирог успел настояться[1][2]. Представляет собой изюминку пасхального обеда, в прошлом был апофеозом мастерства домохозяек, которые должны были уложить все 33 листа теста (в память о возрасте Христа). Существование генуэзского кулича паскуалина задокументировано с XVI века, когда учёный-гуманист Ортенсио Ландо[итал.] упоминает его в «Каталоге изобретений, которые едят и пьют». Тогда он был известен как гаттафура (итал. Gattafura), потому что полюбившие его кошки (gatto — «кошка») частенько его воровали (furarla)[1].
Регионы Лацио и Лигурия зарегистрировали в Министерстве сельскохозяйственной политики два традиционных итальянских сельскохозяйственных продукта с названием Torta pasqualina.
Приготовление
По традиции готовится из 33 коржей пресного теста на воде и оливковом масле, но разрешено и 12 коржей (по числу апостолов). Рецепт 1800 года предписывал 27 листов теста: 10 снизу и 17 сверху[3]. В наши дни для экономии сил и времени его часто готовят из слоёного теста или ограничиваются несколькими слоями теста. Начинка — мангольд или шпинат, сыр рикотта, целые варёные яйца, которые делают пирог очень красивым в разрезе. Существуют местные вариации с начинкой из артишоков, гороха или других овощей, но обычный генуэзский кулич готовится только с мангольдом — подвидом свёклы обыкновенной. Пирог остужают, хранят в холодильнике несколько дней, а также часто берут на традиционный для Италии пасхальный пикник[4]. В Италии готовят и сладкие варианты этого пирога.
Примечания
- ↑ 1 2 3 Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese Архивная копия от 9 декабря 2019 на Wayback Machine. Eleonora Autilio. La stampa. 11 aprile 2017. (итал.)
- ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кулинарная энциклопедия, Том 26. — ИД «Комсомольская правда», 2016. — ISBN 5040537220, 9785040537228.
- ↑ Gio Batta e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese, Frilli, 2014, pp. 726, ASIN: B00KDBLAA0
- ↑ Пасхальный пирог «Паскуалина»
Литература
- Rossi Emanuele. Cuciniera genovese: Prina, 1892
- Sergio Rossi. Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina: Editori Sagep, 2011, ISBN 9788863731156
